味付け蘊蓄
味付けについて薀蓄を傾けてみました
どんな名人の作品でもそれを好むか否かは人それぞれですね。ここではゴーヤチャンプルーを例に我が家の味をご紹介いたします。
料理において味付けほど厄介なものは無いと私は思うのです。
私は薄味好きですが、うちのかみさんは濃いのが好きなんですね。
息子達は充分大人であるにもかかわらず強めの辛味や苦味を嫌っており、私から言わせればガキっぽい味付けを好んでいます。
物理的に解答を出すことが不可能な世界で解答を求めるのは少々苦手です。
私としては家族の好みも大切にしたいのですが、自分の好みで作るのは作り手の特権だと言う意識もあるのです。
技術屋が何かを作る場合よほど大雑把な物か芸術絡みで感覚と感性で作るような物でない限り設計図と言うものが有ります。
料理ではレシピと言うのがこれに当たるでしょうか。
機械屋さんだったら寸法の誤差で多くはｍｍ、μｍで表わされますが、電気屋さんだと基準値のプラマイ何パーセントと言った表現で、プラマイ２０％、１０％等、特に高精度なら２％、１％、と設計値を決めて行きますね。
料理だとレシピについての許容誤差はどうなのか？
私が料理を始めた頃はレシピに従って醤油や味醂などを厳密に計測し、プラマイ１０％を基本にしていました。
そんな厳格さで作った煮物がうちのかみさんにとっては薄味だったりするんですね。
それ以来塩味は薄く旨味は濃くの工夫を凝らしています。
一例としてゴーヤチャンプルーのレシピを紹介いたします。
材料と下ごしらえ ４～６人前
ゴーヤ １本
種を抜き、２~３mm厚に切った後
塩もみしてしっかり絞る
(人参 １／２本)
小口かイチョウ薄切り
（彩りと栄養価向上で入れてます、赤ピーマンも可）
細切れ豚肉 ２００ｇ
もつれないように切っておく、今回は冷凍物使用
木綿豆腐 １丁
しっかり水切り後１~２cmのサイコロ切り
卵 ２個
サラダ油 大匙２
(胡麻油 大匙１)
（胡麻油は香り付けで入れてます）
(昆布だしのもと 大匙２)
（沖縄料理に昆布だしは良いのではないでしょうか）
醤油 大匙２
みりん 大匙３
(七味唐辛子 少々)
（七味でなくとも一味でもあるいは無くとも構いません）
（ ）書きは私の思い付きです。
クックパッド等のレシピよりも醤油を２／３程度にして塩分控えめとして、昆布だしの元多めと七味唐辛子で濃い味にしています。
右の絵では卵をスクランブルエッグにしてボウルに入れ、人参を炒め始めた所です。
人参に火が通ったところで肉としっかり絞ったゴーヤを入れます。
総てに火が通ったら豆腐とスクランブルエッグを入れ、総ての調味料を入れて混ぜ合わせながら火を通します。
器に盛って完成です。
初めの頃はクックパッドなどのテキストに忠実に作っていたのですが、このページの始めのところで申し上げたとおり、思い付きの繰り返しで自分流我が家流の味が出来てきましたね。
これからも工夫を継続して行きますよ。
理工系は何かと理屈っぽくて面倒くさいのよね・・・
でも美味しいから好き・・・・・
うちのかみさん体育会系なんです・・・（^_^;A
